八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
小吃
热菜
小炒
凉菜
早餐
汤羹
煲粥
饮品
午餐
晚餐
下午茶
火锅
荤菜
卤菜
素菜
奶昔
果酱
酱菜
盖浇饭
炒饭
三明治
布丁
粽子
其他
健康饮食
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
烹饪技巧
厨房常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
馄饨
饺子
花卷
意面
春卷
披萨
糕点
蛋挞
饼类
月饼
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
专题频道

【水煮鱼的做法】水煮鱼的家常做法

来源:米宝网 分类:食材百科 时间:2017-01-14 15:27:50

说到川菜,麻、辣、鲜、香为特色,其中水煮鱼便是代表作之一!水煮鱼又称“江水煮江鱼",鱼肉鲜嫩,豆芽爽脆;其口感滑嫩,油而不腻,辣而不燥,麻而不苦,想起便让人垂涎三尺。究竟如何在家做出美味的水煮鱼、它的制作窍门、食用时有什么注意事项以及哪些人群不能吃,下面就一一让大家了解。

 

水煮鱼的做法

“民以食为天”正正描述了饮食对于人们来说的重要性,无论是一家几口的温馨相伴,还是呼朋唤友的热闹相聚,都离不开饮食这一步骤。来到川菜馆,水煮鱼基本每桌必点,水煮鱼看似做法简单,其实做工十分考究,下馆子咱们吃得多,现在就跟小编来学学,让我们在家也能感受上“麻上头,辣过瘾”的火辣滋味!

主料:草鱼一条、黄豆(约500克)  

辅料:干辣椒花椒、蒜、、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉

做法:  

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制); 

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用(ps:自己在家操作,可根据个人喜好加入青瓜莴笋白菜等其他配菜);  

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加、蒜、、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒用中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;  

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

水煮鱼的制作窍门

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒:麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒:而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

烹饪关键:

1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被汤汁淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精提升鱼肉的鲜味。

4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

6、鱼肉吃完可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

水煮鱼的营养价值


水煮鱼除了色香味俱全之外,还具有一定的营养价值哦。多吃鱼本身就是对健康非常有益的,相信这一点大家都懂!下面,我们一起来看看水煮鱼都含有哪些营养物质。下次再吃水煮鱼的时候就可以“自我安慰”:嗯,我可不是为了满足味蕾而吃的呢!

1、草鱼鲶鱼是做水煮鱼的主要鱼源。中医认为,草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。草鱼肉质细嫩,每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克,还含有维生素B1、B2,尼克酸等。鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。

2、水煮鱼里面的另一位“主角”——辣椒营养价值也很高,堪称“蔬菜之王”。它含有维生素B、C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙,以及等成分,适量食用还是有好处的,但是不能吃多哦。

3、水煮鱼是高蛋白、高热量的食物,吃水煮鱼最好搭配蔬菜、水果,以免造成维生素缺乏。荤素搭配也能提升这道菜整体的营养价值和吸收的效果呢。


水煮鱼的食用注意事项

水煮鱼口感虽好,材料中的干辣椒、麻椒都属于辛、热食品,且口味偏重,虽好吃但也不宜过多食用,下面列出几点食用时的几点隐患,希望大家了解后,能更健康的享用美味的水煮鱼!

1、盐隐患:正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克,但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。

2、油隐患:油中含有大量的热量和脂肪。过多摄入油会导致人体脂肪摄入过量。且油经过反复加热,会生成对人体有害的致癌物质,也破坏了鱼体内的营养成分,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

3、辣椒隐患:一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒,对消化道有强烈刺激,极易造成消化道出、溃疡、大便干燥、皮肤生成深度脓疮等不良反应。吃完水煮鱼后易嗓子疼,上火,生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下,同时在冬季如果常吃水煮鱼,每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

4、浓重的味道隐患:水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋,会产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

5、配食隐患:水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜常只有豆芽一种(豆芽不宜与猪肝同食),容易使人们在食用的同时,忽略了对其他食品的摄入。而且配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉得过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。

哪些人不适合食用水煮鱼

川菜以麻、辣、鲜、香为特色,最为核心的便是辣椒辣椒性辛、热、辣,富含较多的维生素。水煮鱼作为川菜的众多代表作之一,辣椒是必不可少的,人人都爱吃,可人人都能吃吗?下面就来说说哪些人群不适合食用含有辣椒的食物吧!

1、痔疮患者

由于辣椒素的刺激,痔静脉充水肿,进一步加重痔疮,甚至形成肛门脓肿。另外辣椒又可加重便秘,使痔疮变重。

2、红眼病、角膜炎患者

辣椒容易上火,从而加重病情。由于辣椒素的刺激,黏膜充水肿、糜烂,胃肠蠕动剧增,从而引起腹痛、腹泻等,亦影响消化功能的恢复。

3、服用中药者

食用辣椒素会影响中药疗效,因此服用中药的同时,应禁食辛辣食物。

4、慢性胆囊炎、胆石症、胰腺炎患者

由于辣椒素的刺激,引起胃酸分泌增加,胃酸多了可引起胆囊收缩,胆道口括约肌痉挛,造成胆汁排出困难,从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。

5、心脑管疾病患者

辣椒素使循环量剧增,心跳加快,心动过速,短期内大量服用,可致急性心力衰竭甚至猝死。

6、肾病患者

辣椒素是通过肾脏排泄,有损肾实质细胞,严重可引起肾功能改变,甚至出现肾功能衰竭。

7、孕产妇

这类人群食用辣椒,会出现口舌生疮、大便干燥等上火症状,也可因哺乳婴儿使之患病。

8、甲亢患者

因本身就心率快,食用后更加快心跳,病状更明显了。

9、瘦人不宜吃辣椒

因瘦人常有咽干、口苦、烦燥易怒,如果食用辣椒,不仅加重上述症状,而且易导致出、过敏和炎症,严重时会发生疮痈感染等。

返回米宝网首页